রস চিতই : নানী-দাদীর হাতের সেই চিরায়ত স্বাদ

গ্রাম-বাংলার শীতের সকাল মানেই মৌ-মৌ করা নানা পিঠার ঘ্রাণ। আর নানী-দাদীর হাতের খেজুরের রসে ভেজানো চিতই পিঠার স্বাদ একবার যার জিভে লেগেছে, তা ভোলা অসম্ভব। কুয়াশাচ্ছন্ন সকালে খেজুরের রসে টইটম্বুর তুলতুলে এই পিঠা খাওয়ার মজাই আলাদা। চলুন জেনে নিই সহজ উপায়ে খেজুরের রসে ভেজানো চিতই পিঠা তৈরীর প্রণালী।

প্রয়োজনীয় উপকরণ—

এই দারুণ স্বাদের পিঠা তৈরীতে লাগবে—
(ক)  চালের গুঁড়ো : ৫ কাপ
(খ) নারকেল কোড়া : ২ কাপ
(গ) খেজুরের রস : ২ ভাঁড় (অথবা পরিমাণমতো খেজুরের গুড়)
(ঘ)  তেজপাতা : কয়েক টুকরা
(ঙ) এলাচ : কয়েক টুকরা 
(চ)  লবণ : এক চিমটি (স্বাদ বাড়াতে, খুবই সামান্য পরিমাণে)

প্রস্তুত প্রণালী—

১. পিঠার খামীর তৈরী : প্রথমে চালের গুঁড়োর সাথে সামান্য কুসুম গরম পানি ও এক চিমটি লবণ মিশিয়ে নিন। এতে নারকেল কোড়া মিশিয়ে ভালো করে মেখে ১০ মিনিট রাখুন। এরপর আরও কিছুটা কুসুম গরম পানি দিয়ে একটি পাতলা মিশ্রণ তৈরী করুন। লক্ষ্য রাখবেন, মিশ্রণটি যেন খুব বেশী ঘন বা খুব পাতলা না হয়; চামচ থেকে সহজেই গড়িয়ে পড়বে কিন্তু চামচের গায়ে হালকা লেগে থাকবে। এবার এটি ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন। 

২. চিতই পিঠা তৈরী : পিঠা তৈরীর ছক করা মাটির ‘খোলা’ বা ‘তাওয়া’ ভালো করে গরম করে নিন। সামান্য তেল বা লবণ-পানি ছিটিয়ে মুছে নিলে পিঠা লেগে যাবে না। এবার গরম খোলায় বড় চামচে করে ‘খামার’ ঢেলে দিন এবং ঢাকনা দিয়ে কয়েক মিনিট তাপ দিন। পিঠা সাদা হয়ে তৈরী হয়ে গেলে সাবধানে একটা একটা করে বের করে নিন। পিঠা যাতে ভালোভাবে তৈরী হয় সেদিকে লক্ষ্য রাখুন। কারণ, ভালোভাবে ও সঠিক আঁচে তৈরী না হলে পিঠাগুলো রসে সেভাবে ভেজে না, দলা-দলা শক্ত হয়ে থাকে। এভাবে সব পিঠা তৈরী করুন।

৩. সুমিষ্ট রস তৈরী : একটি বড় পাত্রে খেজুরের রস জ্বাল দিতে শুরু করুন। সাথে এলাচ ও তেজপাতা দিয়ে মৃদু আঁচে নাড়তে থাকুন। (গুড় ব্যবহার করলে আগে পরিমাণ মতো পানিতে গুড় গলিয়ে ছেঁকে নিয়ে জ্বাল দিন)। রস হালকা ঘন ও ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন।

৪. রস চিতই : পূর্বে তৈরী চিতই পিঠাগুলো ঐ উষ্ণ গরম রসের ভেতর ছেড়ে দিন। পিঠাগুলো রসের ভেতর সারা রাত ভিজতে দিন। মনে রাখবেন, অনেকে মাত্র কয়েক ঘণ্টা রেখে পরিবেশন করে; কিন্তু তা ঠিক নয়। আসলে, পিঠা যত বেশি সময় ভিজবে, তত বেশি রসালো ও নরম হবে।

পরিবেশন : পরদিন সকালে রোদ ওঠা মিষ্টি রোদে বসে রসে ভেজানো জম্পেশ রস চিতই পরিবেশন করুন। এর উপচে পড়া স্বাদ আর তুলতুলে নরম পরশ আপনাকে ফিরিয়ে নিয়ে যাবে শৈশবের সেই দিনগুলোতে।

আরেকটি কথা, বৃহত্তর যশোর-খুলনা-কুষ্টিয়া অঞ্চলে খেজুরের রসের সুখ্যাতি রয়েছে। যে রস দিয়ে তৈরী করা হয় এই সুস্বাদু পিঠা। আর, ওই অঞ্চল বা পুরো দক্ষিণবঙ্গে আঞ্চলিকভাবে এই পিঠাকে “রসে পিঠা”, “ভেজানো পিঠা”, “রস চিতই” প্রভৃতি নামে ডাকে।

 লেখক : কবি, সাংবাদিক ও পরিবেশবাদী স্বেচ্ছাসেবক